chè quando sarà cotto e raffreddato dovrà tirarsi da una parte quel filo); quindi con le mani l'aggiusterai in modo che prenda la sua pristina forma, annodando le ali, le quali si lasciano onde il polio non perda la sua figura primiera. Colla stessa composizione vanno ripiene le teste di vitella, e di nero, e tutti gli altri polli, proporzionatamente.
§. III.
Metodo per cuocere le dette galantine fredde.
Dopo aggiustato il polio come bo detto, lo avvolgerai in un tovagliolo, stringendolo in modo da non fargli perdere la sua figura, per quanto e possibile, cucirai bene il tovagliolo senza rimanere alcun vuoto, e lo porrai in un vase di rame, entro di cui metterai una dozzina di foglie d’alloro, tre o quattro limoni, due aranci fettati, della cannella a stecchette, delle teste di garofani, delle cimette di rosmarino; ci verserai una mettà di vino bianco, ed un’altra mettà di acqua fresca, in tanta quantità, che si covra la galantina; e così l’adatterai sulla fornella con foco sempre uguale, e regolare. Se in vece del vino bianco, vorrai mettervi l'aceto, auche può farsi; però dev’essere per la mettà del vino, ed il dippiù acqua.
Devi badare moltissimo alla cottura, poichè se la galantina sarà di un grosso gallinaccio, deve bollire per sei ore, e forse anche meno, se non è molto duro. Se sarà una gallotta, ore quattro. Se poi saranno altre specie di polli, o volatili, ti regolerai con la tua prudenza. Non dovrai per tanto lasciare alla fortuna l'esito della cottura sol per-
