§. IX.
Guarnizione de' descritti rifreddi.
Per le galantine fredde di polli grandi e piccoli, porrai una salvietta nel piatto, sopra di cui situerai il pollo, facendoci una inverniciata di butiro liquefatto, o pure un intonaco di butiro fresco, ma senza fargli perdere la sua figura, e mettendoci all’intorno delle foglie di merangoli.
Ai salami rifreddi ci farai una patina di botiro fresco, ma che sia egualissima, togliendo pria la cute, e l’unico e solo osso di mezzo, che slogherai dalla gamba diligentemente; e sulla parte superiore, ove hai già disteso il butiro, ci farai un grazioso perterre di tanti lavoretti di carte colorate, in modo che sembri un disegno. Sulla estremità dell’ osso che rimane nella gamba ci avvolgerai attorno diverse strisce di carte colorate y ed intagliate in maniera che sembrino un fiocco, ligandole con una piccola fittuccina; e finalmente porrai delle foglie di merangolo attorno di esso, e precisamente fra la salvietta che avrai messa nel piatto, ed il presciutto.
Lo stesso farai per la verigine lattante, potendoci fare ancora una guarnizione di pezzettini di brodo gelato, cosi detto alla spiga, che troverai descritto nel seguente Capitolo.
