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de piecoro, ne lievarraje primma chella pelle tosta, e po chella chiù sottile, e ne farraje pure quatto parte; piglia pure na pagnotta de pane, ne lieve la scorza, e la fielle. Piglia la tiella co la nzogna; e quanno frie; piglia lo fecato, lo nfarinarraje, e lo frie soave soave, le cervella doppo nfarenate, le votarraje dinto all'uovo sbattuto, e le friarraje purzì; li botttune, primma li nfarine, doppo li passe dinto all'uovo, e doppo l'arravuoglie dinto a la mollica de pane grattato, e pure li friarraje, e le felle de pane doppo che l'avarraje nfose dint'all'acqua, le nfarinarraje, le passarraje pe dinto all'uovo sbattuto, e accossì le friarraje ncolor doro.
Arrusto de pulli.
Che t'aggio da dicere pe chisto piatto? quanno l'aje buoni spennati, e lavati, e fatto scolà, li ncosciarraje, e li nfilarraj a lo spito, e li farraje cocere ncoppa a li cravuni suavi suavi.
Stenteniello.
Piglia quatto rotola de stentine de piecoro, ma de chilli chiù tienneri, co no cortelluccio li spaccarraje, e li lavarraje bone bone, e li farraje scolà; piglia no ruotolo d'animelle, e puliciare e li lave, piglia na bella fella de presutto, e la tagliarraje a filettielli, com pure na fella de caso cavallo de regno, quatt'ova toste tagliate a quart' no mazzetiello de petrosino sfronnato, po piglia si n'è lo tiempo na rezza de puorco, si nò, na rezza de piecoro, la stienne ncoppa a lo bancone, e dint'a essa arravuoglie bello bello tutte cchesti cose,
