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servesse pe ncoppa a pesce volluto nvece de lo brodo de carne nce miette chillo de pesce, e nvece de lo presutto, nce miette tonnina, o tarantiello e alice salate.
Chesta sauza de doppia manera scritta, te ne può servì tale e quale t'aggio ditto, o pure si la vuò chiù fina la passarraje pe lo setaccio, mperò facennola cocere chiù assaje.
Gratta na pagnotta de doje grana, pesa no mostacciuolo, piglia na carrafa d'acito janco buono, miettela dinto a na cazzarola, ncoppa a lo fuoco, e quanno volle, nce miette lo mustacciuolo pesato, e la mollica de pane, no quarto de zuccaro scuro, no poco de sale, pepe, e cannella pesata, e farraje vollere ogne ncosa, e si vide ca s'è asseccata, e non s'è cotta ancora, nce miette no poco d'acqua, e quann'è cotta la pruove, si nce vo chiù zuccaro, o acito; nce miette pure no poco de cetronata ntretata, quatto passi, e pignuoli, e ammennole pure ntretate, e farraje vollere, quanno è cotta bona, che no sia tanto denza, ne tanto molla la lieve da lo fuoco.
Chesta sauza è bona ncoppa all'ova toste, e molle, caude, e fredde; è bona ncoppa a la carne de puorco, addommesteco, e ncoppa a chillo sarvateco; è bona ncoppa a la cocozza de Spagna fritta; e bona ncoppa a qualunque sciorta de fritto, che se volesse fa, com na vota se diceva lo fritto a la torrese, che mmo no è chiù a la moda; è bona ncoppa........
